Casa del vino

Non rinunciare al piacere

Mangiare e bere non è solo nutrirsi e dissetarsi, è anche incontrare la cultura di un territorio, è conoscere gli altri attraverso il piacere del gusto.

"7/10 in due si puo'?"


Progetto per l’uso informato e intelligente di bevande alcoliche nella ristorazione redatto per conto della Casa del Vino della Vallagarina di Isera, Trento

Premessa

L’abuso del consumo di alcolici è uno dei problemi che colpisce la nostra società, ne è chiara testimonianza l’aumento degli incidenti stradali causati da persone che guidano sotto l’effetto dell’alcool. Il rischio pare tanto maggiore quanto minore è l'età del conducente ed è inversamente proporzionale alla frequenza e alla modalità con cui vengono assunte le bevande alcoliche.
Negli ultimi anni il consumo di alcool è aumentato, specie tra i giovani che nei fine settimana bevono per raggiungere uno stato di alterazione che si ripercuote sulla loro integrità psicofisica e sulla sicurezza stradale nel momento in cui si mettono alla guida di un veicolo.
La società fa bene a preoccuparsi di questo problema, a cercare di contenerlo e a impegnarsi, per quanto possibile, nel tentativo di risolverlo. A tal fine le forze dell’ordine hanno messo in atto alcune modalità di controllo e di repressione mirate a verificare lo stato psicofisico dei conducenti di mezzi di trasporto, in particolar modo il loro grado di alterazione dovuto all’assunzione di bevande alcoliche.
Negli ultimi anni la polizia stradale e quella municipale si sono dotate di attrezzature capaci di rilevare il grado alcolico (o alcolemico) dei fermati, qualora esso risulti raggiungere o superare il livello di 0,5 g/l previsto dalla legge, scattano precise sanzioni che possono diventare anche molto pesanti.

La politica di controllo e di repressione dell’abuso di alcool in chi si pone alla guida di un veicolo è sicuramente giusta e appropriata. Essa, però, colpisce purtroppo non solo chi beve per stordirsi e vive l’alcool alla stregua di una droga, ma anche coloro che considerano il vino come un sano prodotto della cultura di un territorio, che lo bevono con gusto e intelligenza per accompagnare le pietanze della cucina italiana e internazionale.
Le verifiche severe messe in atto dalle forze dell’ordine, seppur giuste e dovute, hanno ingenerato una certa confusione nel cittadino comune che non conosce i parametri entro cui può muoversi e che davanti a un risotto fumante o a un brasato e polenta, si sente costretto a rinunciare a un paio di bicchieri di buon vino per timore di essere fermato dalla polizia e trovato con un tasso alcolico sopra il livello consentito.
In breve tempo, attorno a questo problema si sono sviluppate innumerevoli storie che raccontano di automobilisti multati severamente perché avevano bevuto un solo bicchiere di vino al pasto, privati della patente e dell’automobile, sottoposti a procedimenti giudiziari e riabilitativi lunghi e pesanti, in ogni caso decisamente frustranti. Vicende non sempre vere che ingenerano timori eccessivi e spesso irrazionali che hanno un peso negativo sia sulla qualità della vita dell’individuo che sull’economia della nostra società.
Molti ristoratori si sono posti il problema di come venire incontro alla clientela che ama pasteggiare senza porsi eccessive limitazioni nel consumo di bevande alcoliche. La Casa del Vino della Vallagarina,1 per esempio, già all’inizio del 2009, ha avviato un’iniziativa che prevedeva per il cliente il servizio gratuito di accompagnamento in automobile sul tragitto casa ristorante sia per l’andata che per il ritorno.2 La proposta ha avuto successo, ma non ha risolto il problema di fondo perché prevede un’organizzazione che spesso esula dai desideri del cliente.

La preoccupazione di essere fermato e trovato con valori alcolici superiori al dovuto, infatti, permane e genera nell’avventore uno stato di frustrazione per essere costretto a rinunciare ad accompagnare un buon pasto con il suo giusto vino.
A questo problema di carattere personale se ne aggiunge un altro di natura economica che penalizza fortemente le aziende che producono e vendono vino. La sua conseguenza diretta e immediata, infatti, è stato un calo consistente delle vendite di vino che, a livello di ristorazione, si attesta oltre il 30%.
Questo dato corrisponde a quanto rilevato nell’ultimo anno all’interno del ristorante la Casa del Vino della Vallagarina, ma è stato riscontrato anche in altre realtà italiane, in quei bar, enoteche e alberghi che vedono il consumo del vino in netto calo. Il fatto, ovviamente, non si ripercuote solo sul venditore finale, cioè sui commercianti e ristoratori, ma anche sulle aziende vitivinicole e quindi sulle cantine e sugli agricoltori che coltivano i vigneti.
In un periodo di crisi economica come quello che si sta vivendo a livello internazionale, la diminuzione del consumo di vino del 30% incide in modo molto negativo sulle aziende agricole produttrici e su quelle addette alla distribuzione commerciale, al punto di determinare problemi di non facile soluzione.

L’ipotesi

Davanti alla fondatezza di questo problema, la Casa del Vino della Vallagarina di Isera si è posta nelle condizioni di comprendere a fondo i criteri che lo generano e che lo rendono attuale. Dando per scontato che il bere alcolici in modo non adeguato fa male alla salute e alla concentrazione di chi guida, e che l’intervento delle forze dell’ordine è giusto perché mirato alla salvaguardia della salute pubblica, il ristorante ha voluto indagare a fondo sull’allarmismo che induce il cliente a limitare drasticamente il consumo di vino durante il pasto o a rinunciare addirittura ad esso, ed ha scoperto alcune cose interessanti.
L’aspetto più rilevante riscontrato è stato l’ignoranza che i clienti, e spesso anche i ristoratori, hanno del fenomeno.
La maggior parte della gente non conosce la normativa che regola la dose ammessa di assunzione di alcool per chi guida e basa i suoi timori più sul sentito dire che su dati certi. Da una breve indagine risulta che molti avventori ritengono di “essere a rischio” se bevono anche solo un bicchiere di vino a pasto, perché questo è quanto è stato detto loro da amici e conoscenti. Sono pochi quelli che conoscono come funziona l’assimilazione e lo smaltimento dell’alcool assunto, per cui non sanno quanto vino il loro organismo può assimilare durante un pranzo senza incorrere nelle sanzioni di legge.
Questa ignoranza, riscontrata non solo su scala locale ma anche nazionale,3 ha indotto la Casa del Vino della Vallagarina ad avviare un’indagine strutturata e approfondita presso la propria clientela per appurare quanto vino si possa bere durante un pasto senza superare i limiti consentiti dalla legge a chi guida un mezzo privato, e quali modalità di assunzione possano facilitare l’assimilazione e lo smaltimento dell’alcool stesso.

Il progetto

La ricerca di una risposta al quesito sopra citato, ha richiesto l’elaborazione di un progetto che è stato realizzato in più fasi all’interno del ristorante la Casa del Vino della Vallagarina di Isera.
Prima fase: formulazione di un’ipotesi come risposta al quesito posto.
Seconda fase: prima verifica dell’ipotesi.
Terza fase: seconda verifica dell’ipotesi e conclusione.
Quarta fase: utilizzo e divulgazione dei dati raccolti.

1. Formulazione di un’ipotesi a risposta del quesito posto

Ipotesi: la quantità di vino che un individuo può assumere liberamente durante un pasto è influenzata da diversi fattori che variano a seconda delle caratteristiche della persona, della quantità e qualità del cibo assunto e del tempo impiegato a ingerirlo. Grazie all’aiuto del dottor Mauro De Concini,4 consulente della polizia stradale di Trento per quanto riguarda gli incidenti stradali causati dall’abuso di alcool, è stato appurato che:

2. Prima verifica dell’ipotesi

Nel novembre del 2009, la Casa del Vino della Vallagarina ha chiesto un supporto tecnico alla Polizia municipale di Rovereto per organizzare presso il suo ristorante una cena al fine di verificare quanto alcool sia possibile bere pasteggiando senza incorrere nelle sanzioni previste dalla legge per chi guida.
I partecipanti erano una ottantina, tutti hanno mangiato un pasto di quattro portate e bevuto vini diversi per tipologia e gradazione, qualcuno ha assunto anche l’aperitivo, la grappa e il caffè corretto dopo il dolce.
Durante e dopo la cena la Polizia ha provveduto a verificare il tasso alcolico dei commensali, riscontrando che tutti erano nei parametri che consentiva loro la guida. Solo due superavano di poco il valore di 0,5 g/l e sono stati invitati a riprovare il test dopo 30 minuti. Con la seconda misurazione anche questi dati erano rientrati nella norma.
La conclusione positiva di questa prima prova ha confermato l’ipotesi iniziale per cui il numero di bicchieri di vino che un individuo può assumere liberamente durante un pasto prima di mettersi alla guida, è influenzato da fattori strettamente personali, ma anche dalla quantità e qualità del cibo ingerito e dal tempo impiegato per consumarlo.
Per testare di nuovo e in maniera più scientifica la veridicità di questo concetto, alcune settimane dopo si è provveduto ad attuare una seconda prova.

3. Seconda verifica dell’ipotesi

Il secondo controllo della suddetta ipotesi è avvenuto il 1° dicembre del 2009 durante una cena che ha visto coinvolte una cinquantina di persone, quasi tutte legate professionalmente al ramo vitivinicolo, e quindi agricoltori, produttori di vino, commercianti ed enologi.
Anche in questo caso il menu prevedeva 4 portate con la possibilità di bere vino di tipologie e gradazioni diverse misurato in porzione a bicchiere, caffè e, a richiesta, superalcolico finale. La cena ha avuto una durata di circa 90 minuti, alcuni commensali si sono fermati oltre questo tempo.
Durante la serata il professor Mauro de Concini, studioso della correlazione tra uso/abuso di alcool e incidenti stradali e consulente della Polizia in materia, ha illustrato ai partecipanti gli aspetti medici e scientifici dell’iniziativa.
La Polizia municipale di Isera ha invece offerto il supporto tecnico dell’esperimento, proponendo il test alcolemico sia durante che alla fine della cena. Per effettuare le misurazioni è stata utilizzata l’attrezzatura in dotazione durante i consueti controlli stradali.
I dati rilevati nelle diverse prove sono stati registrati su una scheda anonima consegnata ai commensali all’inizio della cena. In essa erano richieste anche informazioni riguardanti l’età, il peso, l’altezza, la professione e l’attitudine all’attività fisica del soggetto partecipante.
Anche in questo secondo esperimento i risultati sono stati sorprendenti. Dalle schede riconsegnate è apparso chiaro, infatti, che soltanto un avventore aveva raggiunto a fine pasto un tasso alcolemico che non gli consentiva di mettersi alla guida della sua automobile, in tutto aveva bevuto 8 bicchieri di vino e un grappino.7 Gli altri commensali avevano risultati ampiamente nella norma, anche se in media avevano bevuto più di 4 bicchieri di vino a testa, qualcuno anche un superalcolico.
Questa seconda prova conferma l’ipotesi per cui non esiste un dosaggio alcolico standard che permetta a tutti di non superare quanto stabilito dalla legge per chi guida, perché esso è strettamente personale. Ciò nonostante appare chiaro che una persona adulta può permettersi di bere 3 bicchieri di vino durante un pasto consumato in circa 90 minuti senza con questo rischiare di essere trovata con valori alcolemici fuori norma.
Essendo comunque la suddetta misurazione influenzata da fattori strettamente personali, risulta molto importante che il cliente possa verificare il proprio tasso alcolico prima di uscire dal ristorante. Sapere che il locale è dotato di un etilometro serio e garantito con cui testare il proprio status, consente al commensale di gustarsi la cena in tutta tranquillità, di mangiare e bere senza costringersi a privazioni o a limiti che magari sono del tutto inutili.
Qualora i valori alcolici rilevati dall’etilometro al momento di lasciare il ristorante risultino uguali o superiori allo 0,5 g/l previsto dalla legge, basterà una sosta di qualche minuto e una seconda misurazione per rientrare in quella norma che consente di mettersi alla guida di un mezzo a motore.

4. Utilizzo e divulgazione dei dati raccolti

Da quanto ricavato nelle fasi precedenti, nasce il progetto denominato “7/10 in due si può!” che prevede l’utilizzo e la divulgazione dei dati raccolti dalla Casa del Vino della Vallagarina. Ad esso prende parte l’azienda Comedical produttrice degli etilometri atti ad una misurazione professionale del tasso alcolico. 8 La Casa del Vino della Vallagarina ha provveduto all’acquisto di uno di questi strumenti che ha fatto tarare dalla Polizia municipale di Isera per avere un risultato comparabile aquelli in loro dotazione.9 I clienti del ristorante, così, hanno la possibilità di verificare il loro tasso alcolico prima di uscire in strada. Al momento10 sono stati effettuati circa 1.500 test che hanno confermato l’ipotesi iniziale per cui una coppia di commensali può concedersi di dividersi una buona bottiglia di vino durante un pasto ricco e prolungato nel tempo. A completamento del progetto è stato realizzato del materiale illustrativo atto a promuovere l’iniziativa. In particolar modo è stato creato un cartoncino da appoggiare su ogni tavolo del ristorante col fine di spiegare ai commensali, in modo semplice e accattivante, la filosofia che sta alla base del progetto voluto dalla Casa del vino della Vallagarina di Isera. Il testo del suddetto cartoncino recita: 7/10 in due si può. Non rinunciare al piacere… Bere una bottiglia di buon vino in due nel tempo di un pasto si può, senza superare i limiti di legge. Verifica il tuo tasso alcolico utilizzando l’etilometro disponibile presso questo locale.

Le prospettive future

La Casa del Vino della Vallagarina sta ricavando buona fama dal progetto ideato e testato nei mesi scorsi, ai suoi commensali è offerto un servizio completo che va dall’alta qualità delle pietanze e dei vini serviti, al controllo alcolemico prima di uscire e rimettersi alla guida.
L’iniziativa merita di essere esportata, di essere conosciuta a livello nazionale e applicata da tutti quei ristoranti che vogliono risolvere il problema del calo del consumo di vino dovuto al timore dei controlli alcolemici da parte della polizia. Una giusta applicazione del progetto “7/10 in due si può” potrebbe risolvere gran parte del problema che non coinvolge solo i ristoratori, ma anche i produttori di uva e di vino.
La Casa del Vino della Vallagarina è una cooperativa che gestisce un ristorante, non un’agenzia commerciale o di marketing, e non può quindi farsi carico del proseguimento di questo progetto, della sua divulgazione ed esportazione in altri locali simili. A questo dovrebbe pensare un’apposita agenzia capace di utilizzare il materiale raccolto dalla cooperativa trentina e di sfruttarlo al meglio.
La Casa del Vino della Vallagarina non chiede compensi per lo sfruttamento di questo suo lavoro, le basta le venga riconosciuto il merito di aver contribuito a risolvere un problema che sempre più pesa sull’economia delle aziende che producono e vendono vino e di aver offerto alle persone che amano mangiare e bere bene l’opportunità di continuare a farlo.


1 La cooperativa Casa del Vino della Vallagarina nasce a Isera nel 1996 a opera di un gruppo di produttori viticoli che coltivano il sogno di valorizzare l’immagine vitivinicola della valle e nel contempo promuoverne la sua ricchezza gastronomica e culturale. La società trova sede nel palazzo settecentesco appartenuto ai conti De Probizer, situato nel centro storico di Isera, ed è formata da una trentina di soci riuniti sotto la presidenza del marchese Carlo Guerrieri Gonzaga.
L’attività della cooperativa si esplica attraverso numerose iniziative che vedono anche la collaborazione di enti pubblici quali il Mart di Rovereto. Il suo centro vitale, tuttavia, si trova nel ristorante che occupa le sale eleganti di palazzo De Probizer e che, con la bella stagione, si apre alla terrazza che s’affaccia sulla Vallagarina. La sua cucina presenta un forte legame con la tradizione culinaria trentina, ma spazia anche altrove. I piatti sono preparati con i prodotti di piccoli imprenditori locali del settore agricolo e caseario, i vini rappresentano l’eccellenza della produzione vitivinicola trentina.
Durante l’anno sono circa 30.000 gli ospiti attirati dai menù raffinati della Casa del Vino della Vallagarina che variano ogni giorno. Il ristorante è aperto a pranzo e a cena senza chiusura settimanale.

2 L’iniziativa intitolata “Stasera ti passo a prendere io” è stata realizzata durante i fine settimana grazie alla collaborazione della concessionaria Renault Hartmann di Trento.

3 I numerosi ristoratori dell’alta Italia interpellati su questo argomento dai gestori della Casa del Vino della Vallagarina, hanno riscontrato lo stesso fenomeno nella loro clientela.

4 Il dottor Mauro De Concini è primario di Oculistica all’ospedale Santa Chiara di Trento.

5 L’enzima catalasi completa l’azione dell’alcool-deidrogenasi e contribuisce a determinare i tempi di assorbimento dell’alcool.

6 I presenti dati sono stati estrapolati dal lavoro “Vino ed idoneità alla guida” del professor Mauro De Concini.

7 Nel dettaglio è stato analizzato un campione di 35 persone comprendente 7 donne (20%) e 28 uomini (80%). A test realizzato, il campione è stato suddiviso per fasce d’età: dai 20 ai 39 anni → 15 persone (di cui 4 femmine); dai 40 ai 59 anni → 17 persone (di cui 3 femmine); dai 60 ai 79 anni → 3 persone. La cena prevedeva un menu di 4 portate. Sono stati consumati un minimo di 2 e un massimo di 8 bicchieri a testa. 11 persone (32%) hanno bevuto uno o più grappini o caffè corretto con la grappa in chiusura del pasto. In media sono stati consumati 4,6 bicchieri di vino a testa. L’etilometro è stato utilizzato sia durante che alla fine della cena, in un solo caso ha rilevato un tasso alcolico superiore a quello consentito dalla legge per chi guida. Questo dato era riferito a un commerciante di 46 anni, alto 167 cm con un peso corporeo di 85 kg, abituato a fare attività fisica, che, in tutto, ha bevuto 8 bicchieri di vino e una grappa. Ha effettuato 5 misurazioni, le prime sono risultate negative, ma di seguito, dopo il sesto bicchiere di vino, ha riscontrato un valore dello 0,52 g/l e quindi dello 0,55 g/l dopo l’ottavo e la grappa finale. In 9 casi è stato riscontrato un tasso alcolico finale pari allo 0,00 g/l, nonostante i commensali in questione avessero consumato in media più di 3 bicchieri di vino a testa. Di questi 9 casi, 3 avevano concluso la cena con un grappino.

8 La Comedical fornisce etilometri alle Aziende Provinciali per i Servizi sanitari della Provincia autonoma di Trento e di Bolzano e alla Polizia municipale di numerosi comuni dell’alta Italia.

9 L’etilometro AlcoQuant 6020 acquistato dalla Casa del Vino ha caratteristiche tecniche uguali agli strumenti utilizzati dalle forze dell’ordine nelle loro misurazioni.

10 Il dato si riferisce a fine aprile 2010, le misurazioni continuano ad avvenire.